Historia y receta de las tradicionales Chalupas poblanas

Historia y receta de las tradicionales Chalupas poblanas

Historia y receta de las tradicionales Chalupas poblanas: las chalupas poblanas son uno de los antojitos más famosos de la gastronomía del estado de Puebla. En México existen otras entidades donde se preparan chalupas, tal es el caso de Guerrero, Jalisco, Hidalgo o Chiapas. Pero las chalupas poblanas son únicas y su origen, como el de otros platillos emblemáticos de Puebla, es un misterio.

Una característica que comparten las chalupas de otras entidades es que tienen una forma de “cazuelita”, a diferencia de las poblanas que son más bien tortillas fritas.

La primera referencia escrita que se tiene sobre la preparación de las chalupas es el “Nuevo Cocinero Mejicano en forma de diccionario”, un libro publicado en 1873.

En dicha publicación se incluye la receta de las “Chalupas en mantequilla” y algunas variantes en la preparación de este antojito. Pero ninguna es similar a lo que se conoce actualmente como chalupas poblanas.

Dicha receta es la siguiente:

Chalupas en mantequilla. Cocido el maíz en agua, y bien seco, se muele, se le agrega manteca  y un poco de agua de tequesquite asentada, y habiendo formado una masa gruesa, se hacen tortillas largas y ovaladas y se ponen en un comal: cuando ya hayan criado tez, se señalan con un cuchillo dejando una orillita; se levanta la costra del centro, y quitada alguna masa, se les echa mantequilla y pedacitos de Chile tostado (también podrá agregársele un poco de queso espolvoreado), y se pondrán al comal hasta que se cuezan bien. Estas mismas, si no se quiere cocerlas al comal, se podrán freír en mantequilla cuidando de que no se doren, para que no se endurezcan.

En su libro “Orígenes de la cocina poblana”, Juan Manuel Hernández señala que después del “Nuevo Cocinero Mejicano” ningún otro recetario vuelve a mencionar las chalupas poblanas.

Y refiere que la forma de preparación que más se parece a las chalupas poblanas es la siguiente:

Chalupas de chile colorado. Hechas las chalupas del mismo modo que el artículo anterior, se les podrá echar en el centro un poco de chile formado de iguales tantos ancho y pasilla, tostado y molido, sazonado con la correspondiente sal; después se echan a freír en manteca, y antes de que se tuesten, se sacan y adornan con hebras de carne frita, cebolla picada o otra sustancia.

Historia y receta de las tradicionales Chalupas poblanas

¿Qué son las chalupas? 

De acuerdo con Larousse Cocina, las chalupas son un antojito hecho con masa de maíz en forma de tortilla gruesa y ovalada, con o sin orilla. Generalmente se fríe y luego se decora con diversos ingredientes, según la región. Originalmente comenzaron a hacerse en Pueble, en el Paseo de San Francisco

Una vez que está hecha la tortilla se pellizca todo el centro para contener la salsa, luego se le añade carne deshebrada (cerdo, pollo o res), luego la cebolla picada y queso rayado. Luego se fríen con manteca de cerdo para que la salsa no se derrame y se sirven.

Origen e historia de las chalupas poblanas

Su origen no es muy claro; sin embargo, se dice que este manjar fue creado por los frailes quienes emplearon restos de pollo y los mezclaron con masa de maíz, pero al darse cuenta que la mezcla estaba muy seca decidieron agregarle salsa y pequeños trozos de cebolla.

La primera referencia que se tiene de las chalupas está en el «Nuevo Cocinero Mejicano«, un libro publicado en 1873 que incluye la receta de las «chalupas en mantequilla«. Otra referencia se encuentra en el libro de Juan Manuel Hernández «Orígenes de la cocina poblana«.

Las chalupas poblanas son muy diferentes a las que se preparan en otros estados y una de las versiones más populares respecto a su nombre hace referencia a las canoas que los antiguos mexicas empleaban para viajar hacia Tenochtitlán. Otra versión, dice que la palabra se deriva de las regiones vascas y desciende de «txalupa«, que significa barco.

Las chalupas poblabas guardan cierta relación con la gastronomía hindú, principalmente con el puri puchka roti, cuya elaboración es similar, además, también es un platillo típico que se consume en las calles o puestos ambulantes, muy al estilo de México.

El vínculo entre ambos platillos se encuentra en Catarina de San Juan, mejor conocido como «La China Poblana«. Esta mujer llegó a la Angelópolis entre 1619 y 1620; y se le dio ese apodo debido a que se caso con un habitante de Puebla de origen chino.

Se dice que «La China Poblana» era muy hábil para la cocina y modificó algunos platillos de la época, es por eso que algunos aseguran que detrás de las chalupas poblanas podría estar Catarina de San Juan.

Receta de las tradicionales Chalupas poblanas

Historia y receta de las tradicionales Chalupas poblanas

Ingredientes:

1/2 kilo de masa para tortillas o 24 tortillas
400 gramos de pollo, tinga o cerdo hervida y desmenuzada
500 gramos de queso fresco
250 gramos de jitomate
350 gramos de tomate verde
2 dientes de ajo
1 cebolla
4 chiles serrano
Aceite para freír

Preparación:

 

Primero se preparan las salsas roja y verde. Así que coloca en un sartén un poco de aceite con el jitomate hecho puré. Y haz lo mismo en otro sartén con el puré de tomate verde. Cocina hasta que ambos cambien de color y estén bien cocidos.

Después licua el puré de jitomate con un diente de ajo, dos chiles, 1/4 de la cebolla y sal al gusto. Luego repite lo mismo con el puré de tomate verde.

Posteriormente, con la masa da forma a pequeñas tortillas pellizcando las orillas. O bien, coloca las tortillas directamente en un comal con un poco de aceite o manteca. Agrega otra cucharada de aceite sobre ellas y déjalas freír.

Finalmente, monta las chalupas. Primero alguna de las salsas, luego el pollo, cerdo o tinga; agrega cebolla picada. ¡Te chuparás los dedos!

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