Mole poblano: el platillo más representativo de México
¿Te gustaría viajar a México y probar uno de sus platillos más deliciosos y emblemáticos? Entonces no puedes perderte el mole poblano, una salsa espesa y compleja que se sirve con guajolote o pollo, y que tiene un origen prehispánico y colonial. En este artículo te contamos la historia y el origen del mole poblano, así como una receta para que puedas prepararlo en casa. ¡No te lo pierdas!
¿Qué es el mole poblano?
El mole poblano es una especialidad cultural culinaria de la ciudad de Puebla, capital del estado homónimo. El nombre proviene del náhuatl “molli”, que significa salsa o mezcla. El mole poblano se compone de una gran variedad de ingredientes, entre los que destacan los chiles, las especias, los frutos secos y el chocolate. Estos ingredientes se muelen y se cocinan hasta obtener una salsa espesa y aromática, que se vierte sobre piezas de guajolote (pavo doméstico) o pollo cocido. El mole poblano se espolvorea con ajonjolí (semillas de sésamo) y se acompaña con arroz blanco y tortillas de maíz.
El mole poblano es el platillo más representativo de México, y uno de los más reconocidos a nivel internacional. Su sabor es una combinación de dulce, picante y amargo, que refleja el mestizaje y la diversidad de la gastronomía mexicana. El mole poblano es un platillo festivo, que se consume especialmente en ocasiones especiales como bodas, bautizos, cumpleaños o fiestas patrias.
¿Cuál es la historia y el origen del mole poblano?
La historia del mole se remonta a la época prehispánica, cuando los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado “molli”, que consistía en una salsa de chiles y pepita de calabaza con la que adobaban carne de guajolote. Los primeros moles carecían de chocolate, por lo que no se le puede ubicar como una salsa de chocolate, sino como una salsa picante.
Tras la Conquista, muchos ingredientes llegados de otras tierras (como canela, clavo o almendra), así como chocolate amargo, fueron añadidos a la receta ancestral. El mole poblano, tal como lo conocemos hoy en día, fue el resultado de un proceso largo y anónimo que tuvo a las cocinas populares como laboratorio, los metates como herramientas y a miles de mujeres indígenas y mestizas como verdaderas creadoras.
Sin embargo, existen varias leyendas que atribuyen el origen del mole poblano a diferentes personajes históricos. Una de las más conocidas es la que sitúa al mole en el convento dominico de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, en el siglo XVII. Según esta leyenda, sor Andrea de la Asunción creó el mole con inspiración divina para agasajar al obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y al virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.
Otra versión cuenta que el mole fue creado por accidente en una cena que se le iba a hacer al mismo obispo. La leyenda dice que fray Pascual —horas antes del banquete— iba a guardar algunos chiles e ingredientes en la alacena, pero tropezó sin querer en la olla donde se cocinaba el guajolote (que se iba a servir en la cena) y así fue como se creó la mezcla.
No sabemos la veracidad de estas leyendas, pues el mole poblano es un platillo que requiere de una elaboración minuciosa y sofisticada, que difícilmente podría ser fruto de la casualidad o la improvisación. Lo que sí sabemos es que el mole poblano es un platillo que ha ido evolucionando y adaptándose a los nuevos ingredientes y gustos de cada región y época. Hoy en día existen más de 50 variedades de mole en todo el país, como el mole verde, el mole amarillo, el mole negro, el mole coloradito, el mole almendrado, el pipián verde y rojo, entre otros.
Receta de mole poblano
El mole poblano es uno de los platillos más representativos y deliciosos de la gastronomía mexicana. Se trata de una salsa espesa y compleja, hecha con chiles, especias, frutos secos y chocolate, que se sirve con guajolote (pavo) o pollo. Su origen se remonta a la época prehispánica y colonial, y tiene diferentes versiones y variantes según la región y la familia que lo prepara. En esta receta te enseñamos a hacer un mole poblano fácil y tradicional, que puedes disfrutar en casa o en tus fiestas.
Ingredientes
- 500 g de chiles anchos
- 250 g de chiles pasilla
- 250 g de chiles mulato
- 50 g de chile cascabel
- 50 g de chile morita
- 300 g de manteca de cerdo o aceite vegetal
- 5 dientes de ajo pelados
- 2 cebollas medianas picadas
- 4 tortillas duras partidas en cuatro
- 1 bolillo duro partido en trozos
- 125 g de pasas
- 250 g de almendras peladas
- 50 g de pepitas de calabaza peladas
- 150 g de ajonjolí tostado
- ½ cucharadita de anís
- 5 clavos de olor
- 25 g de canela en rama o en polvo
- 6 granos de pimienta negra o en polvo
- 4 tabletas de chocolate amargo o semiamargo
- 250 g de jitomate (tomate rojo) asado y pelado
- Sal y azúcar al gusto
- 2 litros de caldo de pollo o de verduras
- 8 piezas de guajolote o pollo cocido (muslos, pechugas, etc.)
- Arroz blanco y tortillas de maíz para acompañar
Preparación
- Limpiar los chiles secos quitándoles el rabo, las venas y las semillas. Reservar algunas semillas para tostarlas después.
- Freír los chiles en una sartén con un poco de manteca o aceite caliente, cuidando que no se quemen. Pasarlos a una olla con agua caliente y dejar que se remojen hasta que se suavicen.
- En la misma manteca o aceite, freír el ajo, la cebolla, la tortilla, el bolillo, las pasas, las almendras, las pepitas y la mitad del ajonjolí. Añadir el anís, el clavo, la canela y la pimienta. Freír todo hasta que esté bien dorado.
- Licuar los chiles con un poco del agua del remojo y colarlos. Reservar la salsa.
- Licuar el jitomate con un poco de caldo y colar. Reservar la salsa.
- Derretir el chocolate al baño maría o en el microondas.
- En una cazuela grande, calentar el resto de la manteca o aceite y freír la salsa de chile hasta que cambie de color y se espese. Añadir la salsa de jitomate y dejar que hierva unos minutos.
- Agregar el chocolate derretido y mezclar bien. Sazonar con sal y azúcar al gusto.
- Añadir más caldo hasta obtener una salsa espesa pero fluida. Dejar que hierva a fuego bajo durante unos 30 minutos, moviendo ocasionalmente para que no se pegue.
- Agregar las piezas de guajolote o pollo cocido y dejar que se calienten bien en la salsa.
- Servir el mole poblano espolvoreado con el resto del ajonjolí tostado y acompañado con arroz blanco y tortillas de maíz.
Consejos
- Puedes usar diferentes tipos de chiles secos según tu gusto y disponibilidad, como guajillo, chipotle o ancho.
- Puedes usar diferentes tipos de frutos secos según tu gusto y disponibilidad, como nueces, cacahuates o piñones.
- Puedes usar diferentes tipos de chocolate según tu gusto y disponibilidad, como de metate, de mesa o de repostería.
- Puedes ajustar la cantidad de sal y azúcar según tu gusto y el grado de picor y amargor de la salsa.
- Puedes conservar el mole poblano en el refrigerador por varios días o congelarlo por varios meses. Solo tienes que calentarlo antes de servirlo.
¿Dónde comer el mejor mole poblano?
Si quieres probar el auténtico mole poblano, lo mejor es viajar a Puebla y visitar alguno de los restaurantes que lo ofrecen con recetas tradicionales y caseras. Algunos de los más recomendados son:
- El Mural de los Poblanos: este restaurante ubicado en el centro histórico de Puebla ofrece un mole poblano con una receta que data del siglo XVIII, elaborada con 36 ingredientes y servida con guajolote criollo. El restaurante también cuenta con un mural que retrata a los personajes más ilustres de la historia de Puebla. (Calle 16 de Septiembre 506, Centro, Puebla).
- La Noria: este restaurante ubicado en la zona de La Noria ofrece un mole poblano clásico pero ligero, con un picor y dulzor bien equilibrados, servido con pollo o guajolote. El restaurante también ofrece otros platillos típicos de Puebla, como los chiles en nogada o las cemitas. (Av. 41 Poniente 2120, La Noria, Puebla).
- Mesón Sacristía de la Compañía: este restaurante ubicado en el barrio de Los Sapos ofrece un mole poblano casero y artesanal, servido con pollo o guajolote. El restaurante también funciona como hotel boutique y escuela de cocina, donde se pueden aprender a preparar diferentes platillos poblanos. (Calle 6 Sur 304, Los Sapos, Puebla).
- El Patio del Antiguo Colegio Jesuita: este restaurante ubicado en el pueblo mágico de Cholula ofrece un mole poblano tradicional y sabroso, servido con pollo o guajolote. El restaurante también ofrece una vista espectacular de la pirámide de Cholula y la iglesia de los Remedios. (Portal Guerrero 11, Centro, Cholula).
- Cuetzalan Mío: este restaurante ubicado en el pueblo mágico de Cuetzalan ofrece un mole poblano con un toque regional y campesino, servido con pollo o guajolote. El restaurante también ofrece otros platillos típicos de la sierra norte de Puebla, como los tayoyos o los acamayas. (Av. Hidalgo 7, Centro, Cuetzalan).
El mole poblano es un platillo que representa la esencia de México: su diversidad, su mestizaje, su historia y su sabor. Es un platillo que se disfruta en familia y en comunidad, que se comparte y se celebra. Es un platillo que te invita a viajar a Puebla y a conocer su cultura y su gente. Es un platillo que no puedes dejar de probar si quieres vivir una experiencia gastronómica única e inolvidable.
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