¿Como será la la "nueva normalidad" para reapertura de restaurantes?
Las medidas deberán de ser efectivas a partir del 1 de junio y estarán delimitadas por un periodo de días específicos, en tanto se define la Fase 4 por las autoridades sanitarias. De acuerdo con el documento, “la higiene y la distancia entre personas serán las grandes prioridades de los restaurantes en la nueva normalidad, una vez que se levante la cuarentena generalizada”.
La nueva normalidad para restauranteros y su personal deberá reforzar medidas de sanitización de espacios y adaptarlas a la NOM-251-SSA1-2009 sobre prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, ya establecidos al respecto.
Higiene y distancia física serán las prioridades para mitigar y prevenir contagios en restaurantes, así como romper la cadena de transmisión del virus SARS-CoV-2 que causa la enfermedad COVID-19. De ahí que estos centros de preparación y venta de comida deben agregar las nuevas disposiciones de la CANIRAC al “Análisis de peligros y de puntos críticos de control” (HACCP, por sus siglas en inglés).
El primer paso que deben realizar los responsables de estos centros de trabajo es evaluar las condiciones de retorno a labores. Esto, para obtener un diagnóstico situacional de equipos, recursos y materiales necesarios que garanticen una reactivación segura.
Ahora bien, antes de abrir, los resutaurantes deben implementar una sanitización exhaustiva en todo el establecimiento, las campanas de cocina incluidas y después, de manera periódica. También debe observarse abasto de insumos para lavado y desinfección. Además, el restaurante deberá contar con ventilación mecánica o natural.
Para actividades de limpieza diaria en superficies y objetos de uso común, la CANIRAC recomienda lavado con agua y jabón, y desinfectar con una solución de hipoclorito de sodio al 0.5%, de cualquier marca comercial certificada que elimine al SARS-CoV-2.
En especial, deberán limpiarse lámparas, mesas, sillas, barandales, manijas, puertas, paredes, aristas y cualquier otra superficie u objeto de alcance fácil para comensales y trabajadores del lugar. El piso también debe tener una limpieza periódica, así como ventanas y muros.
Atención especial merecerá el área de sanitarios, según la CANIRAC, por lo que debe incrementar la sanitización en manijas, grifos, dispensadores, así como evitar el uso de toallas de tela y privilegiar las de papel que son desechables.
Medidas de higiene para el personal
Con el fin de gestionar el riesgo del personal, la CANIRAC sugiere una detección mediante la “calculadora de complicación de salud por COVID -19” del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS). En específico, al grupo vulnerable compuesto por mujeres embarazadas; mayores de 60 años o cercanos; y aquellos con antecedentes de diabetes, hipertensión y enfermedades respiratorias o inmunológicas. La calculadora del IMSS es una guía preventiva que permite estimar la probabilidad de agravamiento de la enfermedad ante un posible contagio de COVID-19. El sitio de este calculador es el siguiente: http://www.imss.gob.mx/covid-19/calculadora-complicaciones
Otras medidas son : capacitar a los empleados sobre lavado de manos; tomarles la temperatura a su ingreso con termómetros o sensores de no contacto; desalentarlos del saludo de mano o beso; y un uso de celulares desinfectado. Además, los restauranteros deben equipar al personal de cocina y piso con cubre bocas y caretas. Si el cubre bocas es desechable deberá sustituirse por uno nuevo cada cuatro horas, pues es importante su uso durante toda la jornada laboral.
En la cocina es muy complicado mantener un distanciamiento de 1.5 metros, sin embargo, la CANIRAC recomienda una delimitación precisa de las áreas de trabajo para una organización más distribuida. Asimismo, se enfatiza en el uso de gel antibacterial en esta zona y reforzar las medidas de higiene en el manejo de alimentos, como son: no tocar alimentos listos para comer sin lavado de manos previo; envolver envases de alimentos para evitar contaminación cruzada; y seguir los cuatro pasos para la inocuidad de estos productos, limpiar, separar, cocinar y enfriar.
Lista de estrategias para el aforo de restaurantes:
∗Distancia entre comensales de 1.5 metros (barras de bar, filas de buffets, entre mesas)
∗El área para niños en los restaurantes deberá permanecer cerrada
∗Fomento de reservación en línea
∗Máximo 10 personas por mesa en una misma convivencia (también en salones de juntas)
∗Autorización de sillones tipo booths por sus barreras físicas naturales
∗Montar la mesa delante del cliente y no poner servilleteros, decoraciones o acrílicos innecesarios
∗Implementar menús desechables, digitales a través de códigos QR, de pizarra. Y ante el uso de portamenús limpiarlos después de cada uso.
Para el acceso a restaurantes la CANIRAC recomienda el uso de tapetes sanitizantes; mantener puertas abiertas; eliminar áreas de espera o vestíbulos; contar con dispensadores de gel antibacterial sin contacto con personal de recepción (con base de alcohol al 70%); y separar el área de entrada y salida con distintas puertas o mediante barreras físicas.
En cuanto a la mantelería, esta deberá ser cambiada por completo después de cada servicio y cada prenda de este tipo que resulte sucia deberá manipularse con el uso de guantes. Las prendas textiles serán lavadas en ciclos de 60/90 °C.
Además de las observaciones anteriores, la CANIRAC sugiere que un miembro específico del staff sirva en buffets o barras de alimentos. Esta persona deberá portar careta, cubrebocas y guantes desechables, mismos que cambiará cada cuatro horas.
A la hora del pago, deberá reducirse el contacto entre cliente y empleado y fomentar un saldo vía electrónica. Si son usados dispositivos digitales, plumas, porta cuentas y TPVs, deberán limpiarse tras cada uso. El área de caja igual debe observar una sanitización periódica.
Sobre la distribución de proveedores, los resutaranteros deben implementar un horario y área específica de recepción de productos que no incluya intervención en la cocina. Aunado a que estos trabajadores deben mantener medidas de sanidad adecuadas a la atención del COVID-19, por ejemplo, desinfección de contenedores y refrigeradores. De igual manera deben quedar fuera del establecimiento empaques de cartón o plástico antes de que los productos entre al almacén.
Aquellos establecimientos que cuenten con servicio de valet parking deben cumplir con la desinfección de volante, manijas de puerta, llaves, palancas y botones antes y después de cada entrega de auto. El personal de esta área ofrecerá gel antibacterial a los comensales antes de recibir sus auto móviles.
La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados elaboró el protocolo “Mesa Segura” en colaboración con empresarios restauranteros y especialistas del sector.
